Классификация пряностей и приправ

Во всем мире насчитывается более 300 наименований пряностей, приправ и специй, которые для удобства систематизированы определенным способом. Классификация пряностей растительного происхождения, широко применяемых в кулинарии для улучшения вкуса готовых блюд, включает свыше 150 видов.

Классификация пряностей

Исторический диапазон и географическое распространение – это первое, что положено в основу классификации пряностей. По этому признаку производится их разделение на 2 большие группы:

1. 1. Классические – специи, получившие всемирное признание, которые используются при приготовлении блюд национальной кухни в разных странах. Их общим признаком является то, что применяются они после предварительной обработки в сухом виде. К ним относятся разные виды перца, ваниль и корица, гвоздика, лавровый лист, шафран, мускатный орех, имбирь, кардамон, бадьян и другие.

В зависимости от того, какая часть растений используется для приготовления пищи, классическую группу разделяют на категории: плоды; семена; цветы; листья; кора; корни.

1. Местные – имеют исторически или географически ограниченный регион применения. Также к этой группе можно отнести специи, которые используются повсеместно, но только в свежем виде, например, лук и чеснок.

В свою очередь по характеру потребляемой части растений их подразделяют на 2 подгруппы:

• Пряные овощи – распространены повсеместно, без труда выращиваются на приусадебных участках. В пищу могут употребляться их корнеплоды луковицы, стебли и листья. К этой подгруппе относятся чеснок, лук, черемша, петрушка, сельдерей, фенхель, хрен и пастернак. Информацию о том, фенхель и анис одно и тоже или нет, можно получить из другой статьи на сайте.
• Пряные травы – могут быть как культивируемыми, так и дикорастущими. К ним относится свыше 100 наименований растений (анис, базилик, орегано, зира, кмин, кориандр, тимьян, укроп, шалфей, чабер, чаман и другие). О том, что такое чаман, можно прочитать в отдельной статье.

Классификация специй и пряностей предполагает использование пряных трав как отдельно, так и в составе смесей.

Классификация приправ

Все специи и приправы, используются для улучшения вкусовых и ароматических качеств блюд, и добавляются либо в процессе их приготовления, либо перед употреблением. И если пряность – это более узкое понятие, то приправа зачастую содержит одну или несколько пряностей и может подаваться к столу в качестве дополнения к блюду. Например, к приправам можно отнести соусы, горчицу, сметану, майонез и т.д. Специя – это понятие, которое применяется в обоих случаях. О том, какие бывают виды специй и приправ, читайте в специальном разделе сайта.

Классификация пряностей и приправ также имеет существенные отличия. Приправы классифицируют по следующим признакам:

• натриевые органические и неорганические соли: минеральная поваренная соль, глютамат натрия;
• кислоты пищевые: уксусная, лимонная;
• соусы: томатный, фруктовый;
• горчица;
• хрен.

В качестве специй широко используются различные вкусоароматические добавки, к которым относятся усилители вкуса и ароматизаторы. Последние в свою очередь бывают натуральные, искусственные и синтетические (ароматизатор идентичный натуральному ванилин). Ближе всего к природным свойствам растений натуральные ароматизаторы, добываемые из исходного сырья разными сложными способами.