Чоризо: что это такое? Готовим сами!
У каждой страны за исключением, разве что, Японии, есть свои традиционные мясные деликатесы. Колбасной гордостью Испании, Португалии и Латинской Америки является чоризо — и сегодня мы расскажем вам, что это такое, из чего и как готовится, с чем ее можно есть. В общем, поделимся всем, что знаем сами об этом деликатесе.
Что такое чоризо
Острая чоризо, что это за колбаса?
Чоризо — это пряные, с насыщенным вкусом, мясные изделия в оболочке. Их родиной являются Испания и Португалия*, однако также их считают своим национальным продуктом жители стран Латинской Америки.
Главное отличие чоризо от подобных ей мясных изделий — значительное количество красной паприки в составе, придающей продукту его типичный вкус и красный цвет.
*Эти страны граничат между собой, так что ничего удивительного.
Какие виды существуют
Чоризо (на фото выше) может быть:
- Сыровяленой.
- Горячего копчения.
- Холодного копчения.
Популярность того или иного варианта, как и набор специй, зависит от конкретной местности — везде есть свои традиционные варианты.
Чем можно заменить чоризо: подойдет любая колбаса подобного плана, в составе которой отчетливо чувствуется красная паприка. А если вам нужен этот продукт для использования в приготовлении блюда, то возьмите то, что доступно, но к основному рецепту прибавьте немного красной паприки.
С чем едят Чоризо
Есть этот деликатес можно как любую другую колбасу, естественно: на бутербродах, с зеленью, сыром, просто так и в качестве закуски к алкоголю. Кроме того, чоризо применяется в кулинарии:
- Ее можно жарить на сковороде и гриле и подавать в качестве основной мясной составляющей приема пищи.
- Добавлять в похлебки — фасолевые, чечевичные, томатные, тыквенные и другие овощные.
- Добавлять в овощные рагу и в другие вторые блюда. Интересный вариант, к примеру — Чили кон карне.
- Добавлять в несладкую выпечку. Советуем попробовать, что такое чоризо в пицце.
Рецепты приготовления чоризо в домашних условиях
Нужно обязательно попробовать колбаски чоризо, чтобы понять, что это такое. А еще лучше — приготовить самостоятельно и попробовать, что получится. Мы приведем два варианта: сыровяленые испанские и португальские, горячего копчения.
Испанская чоризо
Здесь будем использовать только свинину. Мясо может быть от любой части туши, главное, чтобы 10-15 % от его веса составлял шпик (подкожное сало). Кусок следует немного подморозить — в дальнейшем это сильно облегчит нарезку.
На каждый килограмм свинины берем:
- Черный перец — 1 г. Лучше, если он будет не смолот, а крупно измельчен.
- Сладкая паприка — 5-10 г.
- Острая паприка — смотря насколько острая колбаса вам нравится. Можно взять 1-2 г.
- Сухое вино — 10 мл.
- Чеснок — 1 крупный зубчик или 2 небольших.
- Соль нитритная — для умеренно соленой колбасы 20 г., для сильно соленой 24-25 г.
- Сахар — 1 г.
Процесс приготовления
Подготовка фарша:
- Мясо и шпик режем кубиком, со стороной примерно в 1 — 1,5 см.
- Чеснок пропускаем через пресс и вместе со всеми специями кладем в фарш.
- Тщательно, но быстро перемешиваем.
- Любым удобным способом набиваем фарш в оболочки диаметром 45 мм. Подойдут обычные тонкие, коллагеновые.
Вяление. Сразу после набивки подвешиваем колбасы в теплом помещении. Идеальная температура — 25-27 градусов. Через сутки перевешиваем их в прохладное место. Оптимальная температура для вяления — 14 °С, влажность средняя. Если вы не можете обеспечить таких условий, подойдет и обычный холодильник, включенный на 5-6 °С. Оставляем колбасы вялиться, переворачивая батоны каждые 24 часа на 180 °С (меняем верх с низом).
Время вяления и созревания напрямую зависит от температуры и влажности воздуха. Ориентировочно:
- При 14 °С и влажности обычной комнаты примерно 4,5 — 5 недель.
- В холодильнике при 5-6 °С — около 6 недель.
По истечении указанного срока батоны должны потерять около 40% от своего веса.
Обратите внимание: срок вяления можно продлить для продолжения созревания колбас. На сколько — определяется по вкусу. Пробы оптимально проводить 1 раз в неделю.
Португальские копченые чоризо
Тут тоже берем свинину, шпика в ней должно быть примерно столько же, сколько в испанском варианте — 10-15 %. Предварительно мясо подмораживаем.
На каждый килограмм свинины берем:
- Копченая паприка — 1 ст. л. Можно частично или полностью заменить на острую паприку, пропорции — по вкусу.
- Кайенский перец, черный молотый перец — по 0,5 ч. л.
- Зира — ⅓ ч. л.*
- Молотый кориандр и сухой майоран — по небольшой щепотке.
- Сухой чеснок, молотый — 0,5 ст. л.
- Крупная соль — 1,5 ч. л.
- Красный винный уксус — 1 ст. л. или красное вино — 2 ст. л.
*Волноваться, что зира будет слишком явно чувствоваться не стоит. В такой пропорции ее аромат будет звучать гармонично.
Процесс приготовления
Подготовка фарша:
- Мясо нарезаем полосами во всю длину куска, толщиной примерно 3х3 см.
- В емкость с мясом высыпаем всю соль и специи и заливаем уксус либо вино.
- Тщательно все перемешиваем.
- Закрываем емкость пленкой или крышкой и отправляем в холодильник на сутки.
- На следующий день достаем мясо и либо пропускаем его через мясорубку с крупной решеткой (1,4 см), нарезаем ножом на кусочки примерно 1,5х1,5 см.
- Готовый фарш нужно хорошо отбить.
- Набиваем фаршем свиную череву (22-24 мм диаметром).
- Перекручиваем череву на отдельные колбаски и убираем все это на ночь в холодильник.
Тепловая обработка:
- Помещаем колбаски в заранее подготовленную коптильню. Температура внутри должна быть 65-70 °С.
- Через 2,5 часа проверяем — если температура внутри изделий достигла 65 °С, значит все готово. Если у вас нет специального градусника, просто закончите готовку не через 2,5, а через 3 часа.
Обратите внимание: если у вас нет коптильни, то острая чоризо может быть приготовлена и в духовке. Держим их там по времени столько же, сколько в коптильне, а температура на градуснике должна быть 80 °С. Правда, того самого копченого вкуса получить не выйдет.
