Соус сациви - что это такое, как готовить вкусное дополнение к курице и индейке

Немного грузии на столе никогда не помешает! Уже несколько веков соус сациви известен как компонент праздничного грузинского блюда — курицы или индейки сациви. Готовится он исключительно на размолотых грецких орехах, бульоне из птицы с определенным набором специй и никак иначе.

Описание продукта

Это густой, однородный или почти однородный соус кремово-серого или бежево-серого цвета, с небольшими включениями более темных цветов. После отстаивания смесь частично разделяется на жидкую и густую фракцию, но после перемешивания принимает прежний вид. В процессе приготовления сациви проходит термообработку, однако на стол подается после полного остывания.

Сациви соус (по грузински) имеет ярко выраженный вкус грецкого ореха, дополненный специями и ароматом хорошо сваренного бульона.

Кстати говоря, качество бульона здесь играет не последнюю роль — он обязательно должен вариться из хорошей, желательно домашней курицы, с добавлением лука, лаврового листа, черного перца горошка, укропа и корня петрушки.

Состав

Классический состав соуса сациви:

1. Грецкие орехи.
2. Бульон из курицы или индюшки.*
3. Лук.
4. Чеснок.
5. Кинза.
6. Уцхо-сунели или хмели-сунели.
7. Имеретинский шафран.
8. Красный винный уксус.
9. Соль.

*На этот счет нет единого мнения даже внутри самой Грузии. Где-то считают правильным использовать курицу, где-то индейку.

Ну и не забываем, что это, прежде всего, домашнее, а не ресторанное блюдо — набор специй у разных хозяек может различаться.

С чем и как едят сациви

Традиционно соус сациви предназначается для курицы или индейки — им заливаются куски отварного или запеченного птичьего мяса. Птицу в этом случае надо есть руками, а в сациви обмакивают хлеб — поэтому, если есть возможность, запаситесь самым вкусным, свежеиспеченным хлебом. Также с этим соусом можно есть мамалыгу или мчади — грузинские лепешки из кукурузной муки.

Рецепты приготовления

Предлагаем вам два варианта. Первый, “По грузински” — классический грузинский рецепт соуса сациви. Второй, “По деревенски” — домашний, с ароматом поджаренного в курином жиру лука.

Также можете посмотреть рецепт в видео:

Сациви по-грузински

Ингредиенты, входящие в соус сациви (рецепт классический):

1. Грецкие орехи — 200 г.
2. Чеснок — 6 зубков.
3. Лук репка — 3 шт. средних.
4. Зелень кинзы — 20 г.
5. Куриный бульон — от 5 до 7 половников.
6. Уксус винный (красный) — 3 ст. л.
7. Масло растительное — 3 ст. л.
8. Кориандр в зернах — ½ ч. л.*
9. Хмели-сунели — 3 ч. л
10. Имеретинский шафран (можно любой доступный) — 2 ч. л.
11. Острый красный перец, молотый — ½ ч. л.
12. Соль — 0,5 ч. л., далее по вкусу.

*Непосредственно перед закладкой в сациви зерна кориандра нужно раздавить плоской стороной ножа. Если есть ступка — можно воспользоваться ею.

Как приготовить соус сациви в домашних условиях:

• Грецкие орехи перебираем, затем немного подсушиваем на сковороде и измельчаем в мясорубке или блендере — если есть возможность, то практически в пасту.
• Кинзу и чеснок отправляем к орехам за несколько секунд до завершения работы с ними. Т. е. если через мясорубку вы орехи пропускаете 2 раза, то зелень и чеснок закладываем на второй раз.
• Перекладываем получившуюся смесь в небольшую кастрюлю и пока отставляем в сторону.
• Лук натираем на мелкой терке, сковороду разогреваем и выливаем в нее все масло. Перекладываем туда же луковое пюре.
• Пассеруем лук на малом огне в течение 3 мин. После вливаем в него 0,5 половника куриного бульона, хорошо перемешиваем и оставляем кипеть еще на 5 мин.
• По истечении указанного времени перекладываем луковую массу к ореховой. Сюда же отправляем все сухие специи и соль.
• К орехам и специям вливаем 4 половника куриного бульона. Включаем включаем под кастрюлей средний огонь и начинаем разогревать ее содержимое, одновременно размешивая его до однородности.
• На данный момент будущий сациви должен иметь консистенцию кефира. Если масса в кастрюле слишком густая, долейте в нее еще 1-2 половника бульона.
• Пока соус разогревается, попробуйте его на соль и специи и, если нужно, добавьте недостающее.
• Когда сациви будет близок к закипанию, влейте в него весь уксус.
• Через 30 секунд после закипания соус нагрев выключаем, а кастрюлю убираем с горячей конфорки.

Сациви готов. Вы можете залить им отварную курицу или просто оставить до полного остывания и использовать его по собственному усмотрению.

Важно! Орехи имеют свойство оседать на дно кастрюли и пригорать. Поэтому в процессе нагрева сациви необходимо постоянно помешивать. Делать это лучше лопаткой, проходя ею по дну и поднимая осевшую массу.

Грузинский сациви “По деревенски”

Этот соус сациви (рецепт) не ресторанный, а самый что ни на есть деревенский — с жареным на курином жиру луком.

Ингредиенты:

1. Грецкие орехи — 900 г.
2. Бульон из индюшки (в оригинале) или из домашней курицы — 3 ст.
3. Куриный или индюшиный жир — 200 г.
4. Лук репка — 1 очень большая или 2 средних.
5. Чеснок пропущенный через пресс — 1 ст. л.
6. Красный молотый перец — 0,5 ст. л., далее по вкусу.
7. Уцхо-сунели (чаман) — 1,5 ст. л.
8. Кинза сушеная — 1,5 ст. л.
9. Имеретинский шафран — 1,5 ст. л.
10. Кукурузная мука — 1,5 ст. л.
11. Пшеничная мука — 1,5 ст. л.
12. Уксус винный (красный) — 1 ст. л., далее по вкусу.
13. Соль — 1,5 ч. л., далее по вкусу

Как готовить соус сациви:

• Куриный жир мелко нарезать и выложить на предварительно разогретую сковороду с толстым дном. Перемешать и обжаривать на среднем огне.
• Луковицу мелко нашинковать и отправить в ту же сковороду. Хорошо перемешать. Тушим лук с куриным жиром на малом огне, периодически помешивая и параллельно продолжаем заниматься приготовлением соуса.
• Чтобы приготовить соус сациви, орехи сначала подсушиваем на сухой сковороде. Далее 2 раза пропускаем их через мясорубку с мелкой решеткой и перекладываем в небольшую кастрюлю. Не забываем помешивать куриный жир с луком.
• В емкость с орехами добавляем уцхо-сунели, перец, кинзу, чеснок, шафран, соль, муку кукурузную и пшеничную. Все хорошо перемешиваем.
• Вливаем в смесь орехов и специй с стакан куриного бульона и размешиваем все до однородности. Добавляем оставшийся бульон, уксус и опять размешиваем.
• Под кастрюлей с сациви зажигаем средний огонь и, активно размешивая, доводим соус до кипения. После этого отправляем в него тушеный на курином жиру лук, кипятим еще 30 секунд и выключаем нагрев.

Обратите внимание: соус сациви на зиму в домашних условиях не заготавливается. Во-первых, для этого пришлось бы серьезно увеличить количество уксуса и соли в составе, а это изменит вкус продукта совсем не в лучшую сторону. Во-вторых, консервировать соус сациви на зиму попросту нет смысла — готовится он быстро, а все ингредиенты доступны круглый год.

Полезные советы

Несколько советов для наших читателей:

• Если вы собираетесь варить бульон из индюшки и на ней есть лишний жирок — возьмите его вместо куриного, хуже точно не будет!
• Из цесарки можно получить очень ароматный, насыщенный бульон, который также хорошо подойдет для приготовления грузинского сациви.
• Уксус в рецепте можно заменить несколькими ложками пюре из кислой желтой сливы (алычи) или из красной смородины.