Какие специи для бастурмы выбрать?

Специи для бастурмы нужны обязательно – иначе блюдо попросту нельзя приготовить. В состав смеси пряностей входит чаман, красный или черный перец, чеснок. Можно добавить уцхо-сунели, куркуму, зиру, тмин, хмели-сунели и другие приправы.

Немного про чаман

Бастурма – это вяленное мясо, покрытое смесью разнообразных пряностей. Блюдо очень вкусное, колоритное – и непростое в приготовлении. Относится к кавказской и турецкой кухне, встречается и в других восточных кухнях.

Конечно, разные повара готовят деликатес по-разному – и сами определяют, какие специи добавляют в бастурму и в каком количестве. Но какими бы не были рецепты, все они объединены тем, что мясо требует огромного количества пряностей – без них специфического вкуса блюда попросту не получится добиться!

Как мы уже отметили, каждый повар выбирает свой набор специй, может его менять, что-то добавлять, что-то – убирать. Разумеется, многое зависит и от выбранного мяса. Классический вариант приготовления – из говядины (а лучше даже телятины). Конечно же, состав специй и приправы для бастурмы будет меняться, если вы берете курицу или свинину.

Главным остается одно. Основная специя для бастурмы – чаман, он же пажитник, шамбала или фенугрек. Без чамана никак не обойтись, поэтому заранее подумайте о том, где можно купить молотую пряность – как правило, она продается в крупных маркетах и интернет-магазинах.

Чаман отличается очень насыщенным запахом и вкусом. Чем-то он напоминает карри, но более сладкий, с ореховыми нотками и легкой горчинкой сельдерея. Понимаете, почему эта пряность обязательно нужна нам для приготовления мяса?

Какие еще пряности нужны?

Конечно же, мы ещё далеки от окончательного ответа на вопрос, какие специи нужны для приготовления бастурмы. Одного чамана явно будет недостаточно, не обойтись без дополнительных ингредиентов.

Черный перец

Молотый чёрный перец обязательно входит в состав специй для бастурмы из говядины и свинины. Особой остроты он не дает, но зато помогает раскрыть вкус мяса и прекрасно взаимодействует с другими пряностями.

Острый красный перец

Как вы относитесь к острому? Стоит учитывать, что приготовление этого мясного деликатеса невозможно без красного перца, он входит в состав специй и приправ для бастурмы из курицы, а также из говядины и свинины.

Однако для разных видов мяса используются разные степени остроты: для говядины лучше брать жгучий перец, для курицы – острый, но чуть менее. Для свинины – отличающийся лишь небольшой остринкой.

Паприка 

Продолжаем разбираться, какие нужны специи для бастурмы из говядины – не забываем про паприку. Кстати, она отлично подходит и к курице, а вот свинину обваливать не нужно.

Паприка, также как и чёрный перец, не дает остроты, зато дает приятный красноватый цвет, а также ароматный запах. Лучше использовать классическую сладкую паприку, а не копчёный вариант.

Зира 

В качестве еще одной специи для бастурмы из свинины и говядины используется зира (она же – кумин). Зира отличается интенсивным, пряным ароматом орехов и немного резковатым вкусом. Но не переживайте, он не будет горьким.

Зира входит в огромное количество смесей из пряностей, используемых в восточных кухнях. Вы наверняка знаете ее вкус и аромат, даже если никогда не покупали эту приправку домой.

Семена горчицы

Обратите внимание, что речь идёт не о горчичный пасте, а свежих семенах, которые необходимо размолоть непосредственно перед приготовлением. Использовать семена горчицы лучше только при изготовлении блюда из свинины, для говядины и курицы это пряность подходит не слишком.

Зачем нужна горчица? Она островатая, очень пряная, прекрасно дополняет мясо и служит «фоном» для других специй, которые будут использованы в рецепте.

Чеснок 

Чеснок относят к специям для бастурмы из курицы и свинины, для приготовления говядины его лучше не использовать. Он дополняет нежную структуру мяса, а говядине может помешать – перебить нужные нотки.

Чеснок дает остринку и пряность. Именно этого мы и добиваемся при приготовлении деликатеса!

Куркума

Куркума используется только при приготовлении блюда из курицы, она нужна для аромата и для цвета. Красное мясо, что логично, обладает более насыщенным цветом, а вот курица – мясо белое.

Привкус – сладковатый, восточный и пряный. Куркума не дает излишней остроты, зато обладает насыщенным желтоватым оттенком.

Обратите внимание, что в состав специй и приправ для бастурмы из говядины, курицы, свинины никогда не входят соль и сахар. Перед тем, как обмазывать мясо смесью пряностей, оно должно немного завялиться, поэтому соль и сахар на этом этапе уже не нужны.

Какие специи для бастурмы подходят лучше всего – вы уже знаете. Пора поделиться кулинарными хитростями!

Что нужно знать?

Перед приготовлением деликатеса мы хотим вооружить вас несколькими полезными советами, которые обязательно пригодятся. Мы уже неоднократно отмечали, что у каждого повара есть свой рецепт. Со временем, вы тоже обязательно выработаете свой уникальный метод приготовления, но сейчас мы хотим вам помочь.

• Для обмазывания специями может использоваться вода, но мы рекомендуем попробовать коньяк. Он даст еще более богатый вкус и едва уловимые ароматные нотки.
• Когда выбираете мясо, обратите внимание, что оптимальная толщина куска составляет пять-семь сантиметров.
• В мясе не должно быть прожилок, жировых прослоек, никаких сухожилий и подобного – это касается как курицы, так и говядины и свинины. Кусок должен быть максимально «ровным», без всего лишнего.
• Если прожилки и жир всё-таки есть, их нужно аккуратно срезать, иначе готовый продукт получится излишне твёрдым.

Хранить готовый деликатес можно в холодильнике, он без проблем пролежит там до шести месяцев – просто не забудьте завернуть его в пищевую плёнку. Конечно, оптимальный способ хранения – подвесить на свежем воздухе в закрытом сухом помещении. Но такая возможность есть не у всех, поэтому подойдет и холодильник.

Конечно же, никто не запрещает вам экспериментировать и самостоятельно решать, какие еще специи нужны для бастурмы. Вы готовите для себя, поэтому можете добавлять какие-то новые ингредиенты, искать новые решения – почему бы нет? Может быть, классический рецепт чем-то вас не устраивает, так зачем отказывать себе в удовольствии поколдовать на кухне.

Советуем попробовать добавить такие пряности, как кориандр и тмин, а также хмели-сунели и уцхо-сунели. Главное, не переборщить, добавляйте специи по чуть-чуть.

Несмотря на то, что состав специй для бастурмы достаточно сложен – и на первый взгляд кажется даже чрезмерным, результат вас приятно удивит. Мясо и должно быть пряным, пикантным, поэтому не жалейте приправ! Это же восточное блюдо, оно должно обладать насыщенным и ярким вкусом.