Рыбный соус: что это такое

Кухня Юго-восточной Азии по сей день остается мало понятной жителям других континентов. Например, про рыбный соус пишут всякое и у многих он ассоциируется с чем-то испорченным, забродившим и дурно пахнущим. Однако на самом деле все не так: эта заправка, пусть и обладает своеобразным вкусом, способна сделать интересным вкус и аромат многих блюд.

 

Что это такое, описание, где распространен

Рыбный соус — это коричневого цвета жидкость, с характерным запахом и очень соленая. Получают ее из ферментированной в большом количестве соли рыбы и / или продуктов из нее (внутренности, кровь). Вязкость и процентное содержание соли могут быть разными — на это влияет приготовление (сам процесс) и качество исходного продукта.

Родиной рыбного соуса можно считать Юго-Восточную Азию. Он широко распространен во Вьетнаме, Филиппинах, Таиланде и т. д. Также он активно применяется в кухне южной части Китая. Сегодня продукт производится в основном в условиях фабрик, но относительно недавно как приготовить рыбный соус в этих странах знала практически каждая семья.

Вкус и запах

Запах продукта очень специфичный и описать его довольно трудно. Отчетливый рыбный запах чувствуется только первые несколько минут. Затем он немного выветривается и остается насыщенный, без малейших отголосков специй и гнили аромат. Вкус очень соленый, терпкий — об этом нужно помнить, приготавливая блюда с рыбным соусом.

Применение в кулинарии, с чем едят

В кулинарии этот продукт нашел свое применение в качестве вкусоароматической добавки к пище. В Юго-восточной Азии это неотъемлемый ингредиент некоторых блюд. Куда добавляют рыбный соус:

1. Кимчхи.
2. Пад-тай.
3. Том-ям.
4. Карри (отдельные виды).
5. Овощные супы и т.д.

Мы привели только названия, которые на слуху. Но еще существует масса других блюд, которые традиционно готовятся с этой заправкой.

Также рыбный соус очень популярен в качестве одного из ингредиентов составов для для макания. Он разводится в небольшой плошке с водой, сдабривается лимонным соком, перцем и другими приправами (по желанию). Перечислять, с чем едят вьетнамский рыбный соус, мы не будем — макать в такую смесь можно любую несладкую еду, кусочек можно ухватить палочками или подцепить вилкой — отварные овощи, липкий рис, лапша, мясо, морепродукты, рыба и т. д.

Чем можно заменить в рецептах

Ищете, чем можно заменить рыбный соус? Добиться приближенного вкуса могут помочь следующие соусы:

1. Вустерширский + паста из анчоусов. По объему 1 к 1.
2. Соевый + паста из анчоусов. По объему 1 к 1.
3. Соевый Bragg Liquid Aminos.

Из чего и как готовят, состав

Состав этого рыбного соуса очень простой — рыба и соль. Либо рыба, соль и глутамат натрия. При этом количество видов рыбы и / или рыбных продуктов зависит сорта заправки и региона, где она изготавливается. За основу может браться:

1. Один или несколько видов рыбы.
2. Рыбьи внутренности.
3. Рыбья кровь.

А также разнообразные смеси из всего перечисленного.

Кстати говоря, раньше во многих домах жителей Юго-восточной Азии, где делали рыбный соус, был свой рецепт его приготовления в домашних условиях.

Процесс приготовления

В качестве примера приведем способ, как делают рыбный соус во Вьетнаме, на острове Фукуок.

Как только рыба попадает на фабрику, она сразу же должна быть перемешана с солью — обязательно крупной. Для этого используется или механический миксер, или ручная работа — в зависимости от размера и оснащения производства. Конкретно для Фукуока характерно выдерживание пропорций рыбы и соли  3 к 1.

Второй этап — закладка полученной заготовки в тару. Традиционно используются большие глиняные горшки и деревянные емкости наподобие известных нам бочек, но с прямыми, не сужающимися к верху стенками. Но на крупных производствах это могут быть и пластиковые чаны. Смесь закладывается слоями, каждый слой при этом пересыпается крупной солью — в дальнейшем она будет выполнять роль дренажа.

Третий этап — ферментирование. Заполненные емкости неплотно закрывают крышками, устанавливают сверху гнет и оставляют все это на улице. Рыба под действием соли и высокой температуры “за бортом” дает сок, а затем сбраживается естественным образом. Через некоторое время из-за той же соли процесс брожения останавливается, но продолжается ферментация. Периодически работники открывают емкости, давая содержимому “подышать”. На все это уходит от года до 3 лет (на Фукуоке). Готовый продукт хорошо процеживается и разливается по бутылкам.

Весь процесс приготовления вы можете посмотреть на видео:

Справка

Для чего добавляют столько соли во вьетнамский рыбный соус:

1. Чтобы процесс брожения вовремя остановился и не перешел в гниение.
2. В ходе процесса ферментации большое количество соли способствует распаду рыбных белков на аминокислоты  подобно тому, как это происходит при тепловой обработке. Именно такая форма распада белков делает продукт съедобным, не опасным для организма.
3. Препятствование развитию в готовом продукте любых болезнетворных бактерий и микроорганизмов.

Можно ли приготовить в домашних условиях

А вот рецепта с описанием, как сделать рыбный соус в домашних условиях, мы не дадим. К сожалению, воссоздать условия, необходимые чтобы его составляющие прошли все этапы ферментации, невозможно. Для этого нужна определенная температура, влажность воздуха (и не забываем о их сезонных колебаниях) и соотношение со всем этим объема заполняемой тары. А еще процесс ферментации включает в себя этапы, когда забродившая масса начинает издавать запах такой силы, что его не удержать никакими крышками. Поэтому нам остается только покупать готовый рыбный соус в магазинах.

Полезные свойства и противопоказания

Рыбный соус, несомненно, содержит полезные вещества. В нем есть витамины (группы В), а еще кальций, фосфор, йод и железо. Однако говорить о существенной пользе от этого продукта, если не считать за пользу удовольствие от поедания пищи, им сдобненной, не приходится. Нам попросту “столько не съесть”.

Противопоказания:

1. Аллергия на рыбу и продукты из нее.
2. Болезни почек.

В остальном, если помнить, как правильно использовать рыбный соус (не перебарщивать), то он совершенно безопасен.

Как выбрать и где купить

Для тех, кто не живет в странах, где производится этот продукт, найти место, где можно попробовать или понюхать его перед покупкой нереально. Поэтому следующие советы относятся скорее не к “как выбрать”, а как определить, насколько название на бутылке соответствует надписи на этикетке.

1. Читаем состав. В нем должно быть только два ингредиента — рыба и соль. Для некоторых сортов допускается присутствие глутамата натрия.
2. Смотрим на консистенцию — она должна соответствовать виду соуса, название которого написано на этикетке. Сама жидкость — маслянистая прозрачная, без посторонних включений
3. Нюхаем. Хоть этот соус и описывают иногда как “из тухлой рыбы”, “из гнилой рыбы”, но никакой гнильцы или тухлинки в запахе качественного рыбного соуса чувствоваться не должно совершенно.
4. Пробуем. Чувствоваться должна только рыба и соль

Где купить

Идеальный вариант — магазин, специализирующийся на азиатских продуктах. Также можно заглянуть в азиатский же отдел в супермаркете, если он есть. В других случаях остается только просматривать обычные полки с соусами. Цена на него не слишком большая — начинается со 120 рублей за бутылочку.

Можно ли вывозить рыбный соус из Вьетнама: вывоз как таковой не запрещен. Однако в самолете его перевозить нельзя — ни в ручной клади, ни в багаже.

Хранение

Изначально тайский / вьетнамский рыбный соус создавался для хранения в условиях, где нет возможности поместить емкости с ним в холодильник или холодный погреб. Поэтому по идее бутылку можно просто поставить в кухонный шкаф. Однако нельзя забывать, что продукт, который мы купим в супермаркете своего города, может быть адаптирован под европейского потребителя и содержать несколько меньше соли. И, соответственно, храниться он будет хуже. Поэтому, во избежание возможных проблем, лучше поступить следующим образом:

1. Не вскрытую тару с рыбным соусом храним как нам удобно — в холодильнике или на полке в кухне (только в закрытом шкафу).
2. Вскрытая бутылка обязательно должна отправиться в холодильник.

Важно: срок хранения у продукта достаточно большой, но периодически нужно проверять состояние жидкости. Расслойки, выпадение осадка (если его изначально не было), появление белесых пятен на поверхности — все показания к перемещению бутылки в мусорное ведро.