Что такое усилители вкуса?
Усилитель вкуса – это название, знакомое многим. Однако не все знают, что собой представляет эта группа элементов, какими особенностями обладает и зачем вообще нужна. Будем разбираться?
Что это и где используются?
Усилители вкуса – это специальные добавки, которые позволяют изменить вкусовые особенности и запах изделия. Природные качества могут быть потеряны из-за хранения и переработки – тут на помощь приходят элементы.
Вкусовые особенности улучшают пищеварение, помогают продуктами быстро перерабатываться и усваиваться в организме. Используются практически во всех областях пищевой промышленности – от мяса до кондитерских изделий.
Методы производства
Разобрались, в каких продуктах можно встретить пищевые усилители вкуса. Вы должны догадываться, что существует несколько вариантов добавок – поговорим о том, какие бывают усилители вкуса.
Выделяются две большие группы – натуральные и синтетические. Определить разницу между ними несложно – первые производятся естественным путем, а вторые – искусственным. Именно способ производства и лежит в основе различия. Обсудим более подробно?
Натуральные
Натуральные усилители вкуса – глутаминовая, гуаниловая, инозиновая кислоты и производные. Способы получения таковы:
- Микробиологический синтез из аминокислот соответствующего вещества;
- Ферментативное брожение с использованием бактериальных культур;
- Нейтрализация аминокислоты ионами соответствующего металла.
Важно! Мальтол получают термическим разложением солодового сахара. Обратите внимание – практически все добавки для усиления запаха и вкуса являются натуральным усилителем вкуса.
Чтобы разбавить процесс чтения, посмотрите интересное видео:
Синтетические
Но есть и вторая группа – синтетический усилитель вкуса и аромата:
- Этилмальтол получают с помощью щелочного гидролиза аминогликозидного стрептоцимина;
- Ацетат цинка получают взаимодействием уксусной кислоты и оксида цинка.
Разобрались, что представляют собой пищевые добавки – усилители вкуса и какими они бывают. Давайте же выделим основные виды этих элементов, отметим, как называются усилитель вкуса и где используются.
Виды
Глутаминовая кислота – имитирует мясной вкус.
| Код | Степень опасности | В каких продуктах встречается |
| Е 620 | Безопасна | Колбаса, бульонные кубики |
| Е 621 | Безопасна при соблюдении нормы (120 мг на 1 кг массы тела) | Сухарики, чипсы, суповые концентраты, консервы рыбные и мясные |
| Е 622 | Безопасна при соблюдении нормы (120 мг на 1 кг массы тела) | Пряности, приправы |
| Е 623 | Безопасна | Пряности, приправы |
Гуаниловая кислота – усилители вкуса и аромата соленого и сладкого.
| Код | Степень опасности | В каких продуктах встречается |
| Е 626 | Не опасна | Готовые закуски и специи |
| Е 627 | Не опасна | Применяется для мяса, колбасы, лапши быстрого приготовления |
| Е 628 | Не опасна | Суповые концентраты, мясные продукты |
| Е 629 | Не опасна | Специи |
Инозиновая кислота используется как усилитель вкуса соли.
| Код | Степень опасности | В каких продуктах встречается |
| Е 630 | Отсутствует | Бульонные кубики |
| Е 631 | Отсутствует | Чипсы и сухарики |
| Е 632 | Отсутствует | Сухарики и специи |
| Е 633 | Отсутствует | Приправы и кубики |
Рибонуклеотиды усиливают вкусовые эффекты. Мальтол и производные предназначены для сладких изделий (обладают сливочным и фруктовым ароматом).
| Код | Степень опасности | В каких продуктах встречается |
| Е 634 | Безопасна | Мясные и колбасные изделия |
| Е 635 | Безопасна | Соевый соус, колбаса |
| Е 636 | Условно-безопасна. Повышает всасываемость железа и алюминия | Мучные и кондитерские изделия, шоколад |
| Е 637 | Запрещена в странах ЕС | Майонез, мороженое, йогурт |
| Е 640 | Полезна (это глицин) | Водка, соки с мякотью |
| Е 650 | Является аллергеном | Жевательная резинка, безалкогольные газированные напитки |
Мы подробно рассказали, что такое усилитель вкуса и разобрались, какими они бывают. Напоследок обсудим возможный вред и влияние добавок на человеческий организм.
Польза и вред
Сразу же обратим внимание – это одна из немногих категорий добавок, которая не наносит вреда здоровья человеку. В пищевой промышленности используется небольшое количество элемента – именно небольшая дозировка поможет уберечься от возможной опасности.
Негативное влияние на организм отмечается только при чрезмерном потреблении усилителей:
- Аллергические реакции;
- Расстройство пищеварения;
- Изжога;
- Мигрень;
- Повышенная нервная возбудимость;
- Нарушение работы почек и печени.
Обратите внимание, что элементы усиливают аппетит – поэтому стоит ограничить потребление подобной продукции.
Есть и положительные свойства. Единственный действительно полезный усилитель – это глицин, стимулирующий умственную деятельность и обладающий ноотропным действием.
Усилители позволяют раскрыть вкус и аромат, чтобы вы смогли насладиться любимыми блюдами. Теперь вы точно знаете, какие из них можно, а какие нельзя потреблять в пищу, и сможете спланировать свой рацион наилучшим образом!
Смотрите, также, видео на эту тему:
Очень хорошо Вы описали, но забыли, что основными усилителями вкуса являются соль и сахар и, соответственно их синтез глютамат натрия. Это основные базовые усилители вкуса. Все остальное это их производные.