Лютеница по болгарски: описание, рецепты приготовления в домашних условиях

Вы попали туда, куда нужно, если любите вкус сладкого перца. Лютеница по болгарски — это закуска из сладкого красного перца, томатов и баклажанов. Приправляется она чесноком, черным перцем и солью. Используется также в качестве соуса и приправы в разных блюдах.

Описание продукта

Это густая овощная паста, красно-оранжевого или красно-коричневого цвета, с ярким ароматом сладкого перца. На вкус — сладкая или кисло-сладкая, редко острая, с легким оттенком пряных овощей и/или зелени, входящих в состав. Уже много лет является традиционным болгарским блюдом.

Лютеница особенна тем, что рецепты ее приготовления как в домашних условиях, так и в фабричных, всегда подразумевают использование предварительно запеченных перцев и баклажанов. Запеченных недолго, но при высокой температуре и до обугливания кожицы. Изначально это делалось на металлическом листе или решетке, низко установленных над раскаленными углями. Сейчас у болгар есть специальный прибор под названием “Чушкопек”*, ну а мы можем использовать мангал, гриль, либо духовку, газовую или электрическую.

*Чушка — это одно из названий красного сладкого перца в болгарском языке. “Чушкопек”, соответственно, это печка для запекания перцев.

С чем едят болгарскую лютеницу

Выше мы использовали относительно лютеницы выражение “болгарское блюдо”. Действительно, в каком-то смысле это самостоятельное блюдо — закуску можно есть просто намазывая на хлеб, зачерпывая начос, пресной чипсиной или куском лепешки.

Также болгарский соус лютеница подходит к следующим продуктам:

• Мясо и мясопродукты.
• Птица в любых видах.
• Рыба в любых видах.
• Макаронные изделия.

А еще лютеницей можно приправлять различные рагу.

Состав

Своим составом болгарская лютеница довольно сильно отличается от прочих закусок похожего плана. Вся прелесть ее — именно в ярком, насыщенном вкусе и аромате красного болгарского перца. Поэтому пряных овощей и специй в нее добавляется самый минимум — только для придания небольшого дополнительного оттенка.

Лютеница по болгарски (классический рецепт) включает в себя:

• Красный сладкий перец — минимум половина от общего веса овощей. В болгарии традиционно используется перец сорта “Капия” — мясистый, темно красный, с большим количеством пигмента в кожуре и в мякоти.
• Томаты — от четверти до половины от общего веса овощей.
• Баклажаны — от четверти до половины от общего веса овощей.

Некоторые хозяйки также включают в состав болгарской лютеницы морковь, репчатый лук, острый красный перец.

Пряные овощи и специи:

• Чеснок — примерно половинка среднего зубка на каждый килограмм овощной массы.
• Черный перец, тмин — по вкусу.
• Соль — по вкусу.

Также болгарская лютеница (все рецепты приготовления) включает в себя растительное масло и в некоторых случаях уксус. Иногда в рецепт включается также зелень петрушки — около 0,5 ст. л. на килограмм овощей.

Рецепты приготовления

Лютеница в разных вариантах: рецепты “Хоро”, “Айвар — годятся и на зиму, “По деревенски” — для поедания в течение пары недель максимум.

Лютеница Хоро

Этот рецепт можно считать классическим. И пусть вас не смущает в нем большое количество томатов — они в процессе готовки будут достаточно сильно увариваться.

Ингредиенты:

• Красный болгарский перец — 3,5 кг.
• Помидоры — 2,5 кг.
• Уксус 6% — 200 мл.
• Масло растительное — 200 мл.
• Сахар — 150 г.
• Тмин, черный перец — по вкусу.

Как приготовить болгарскую лютеницу:

• Духовку разогреваем до 200 °С.
• Перцы ополаскиваем, укладываем на противень и отправляем в духовку примерно на 30 мин. Через 15 мин. после начала запекания овощи нужно перевернуть.
• Помидоры очищаем от кожицы (ошпарьте их кипятком, так будет легче), затем режем на четвертинки и измельчаем в блендере или мясорубке.
• Жидкое томатное пюре протираем через сито, чтобы избавиться от семян, а затем переливаем в кастрюлю, доводим до кипения и выпариваем на малом огне примерно на треть от изначального объема.
• Запеченные болгарские перцы вынимаем из духовки, перекладываем в глубокую посуду, плотно закрываем и оставляем на 15 минут. По истечении этого времени овощи очищаем от кожицы, убираем из них семена, перегородки и остатки плодоножки.
• Мякоть перцев измельчаем в блендере и закладываем в кастрюлю с уваренными помидорами.
• К овощной массе добавляем масло, уксус, соль и сахар.
• Варим лютеницу на самом маленьком огне, постоянно помешивая. Масса должна хорошо выпариться и стать “жирной”, немного глянцевой.
• Когда соус достигнет нужной консистенции, добавим в него перец и тмин. Попробуем, и, если надо досолим.
• Варим смесь еще 5 минут и выключаем.

Эта лютеница по болгарски годится как рецепт для консервации на зиму Пока она варится, вы успеете подготовить банки и крышки. Банки с соусом перед укупоркой обязательно стерилизуются. Время рассчитываем по объему — на каждые 0,5 л. закладываем по 10 мин.

Айвар

Это болгарский соус лютеница с баклажанами, но без помидоров.

Ингредиенты:

• Красный сладкий перец — 2 кг.
• Баклажаны — 1 кг.
• Чеснок — 2 зубка.
• Масло растительное — 300 мл.
• Уксус 6% — 50 мл., далее по вкусу.
• Соль, черный перец — по вкусу.

Как готовить болгарский соус:

• Перец и баклажаны помыть и целиком выложить на противень. Запекать в духовке при 200 °С в течение 25 — 35 мин. до появления небольшого “загара” на кожуре. За это время овощи 1 раз перевернуть.
• Готовые овощи переложить в глубокую миску или пакет, плотно закрыть и оставить “париться” примерно на 20 мин.
• С перцев и баклажанов снять кожу, убрать остатки плодоножек, затем разрезать вдоль и вынуть семена. Мякоть пропустить через мясорубку или измельчить другим способом.
• Овощную массу выложить в кастрюлю, влить туда уксус и масло, добавить чеснок, пропущенный через пресс, приправить по вкусу солью и черным перцем.
• Варим лютеницу “Айвар” на медленном огне до загустения, постоянно помешивая. Готовый соус в ложке должен держаться устойчивой горкой, не стекая.
• За несколько минут до окончания варки пробуем “Айвар” — если нужно, доводим до вкуса по уксусу, соли и перцу.

Если эта лютеница будет закрываться на зиму, то во время ее варки отправьте стерилизоваться банки и крыши, а уксуса положите немного больше, чем в соус для быстрого поедания.

Важно! Такая лютеница в процессе варки может “плеваться” и пригорать. С брызгами ничего не поделать — только учиться мастерски уворачиваться и оперативно протирать испачканные поверхности. А вот от пригорания, помимо минимального огня и постоянного помешивания, поможет кастрюля с толстым дном и кружок рассекателя под нее.

Лютеница в хлебопечке “По деревенски”

Лютеница “По деревенски” в хлебопечке — это самый “ленивый” вариант — вам не придется стоять у кастрюли и постоянно мешать соус, чтоб тот не пригорел.

Ингредиенты:

• Запеченный* красный сладкий перец — 5 шт. крупных.
• Морковь отварная — 1 шт. средняя.
• Запеченный* баклажан — 1 шт. средний.
• Помидоры консервированные — 200 г. (без жидкости)
• Лук репка — 1 шт. средний.
• Чеснок — 2 зубка.
• Масло растительное — 100 мл.
• Зелень петрушки измельченная — 3 ст. л.
• Соль, сахар и черный перец — по вкусу.

Как приготовить лютеницу из этих продуктов:

• Чистим лук, чеснок и все овощи. Из перцев и баклажанов дополнительно убираем семена.
• Подготовленные продукты измельчаем в блендере или при помощи мясорубки.
• В полученную массу добавляем масло, соль, сахар и черный перец. Хорошо все перемешиваем и пробуем. Если нужно, доводим до вкуса по соли и сахару.
• Отправляем смесь в чашу хлебопечки и выставляем режим “Сладкая выпечка”.
• За 5 мин до окончания цикла в лютеницу добавляем петрушку.
• Когда хлебопечка закончит цикл, открываем крышку, пробуем получившийся соус и, если надо, досаливаем. Закрываем крышку и оставляем продукт до полного остывания.
• Когда лютеница остынет, переложите ее в чистые баночки и уберите для хранения в холодильник.

*Запекаются перцы и баклажаны точно также, как описано в предыдущем рецепте.