Как правильно развести желатин и не ошибиться в пропорциях - научим!

Не все хозяйки знают, как развести желатин, и поэтому, к сожалению, часто отказываются от приготовления блюд с его присутствием в составе. Между тем, желатиновая кухня включает десятки интересных кулинарных идей – различные суфле, конфи, желе, муссы, паштеты, заливное (ряба, мясо), мармелад. Вещество активно используется в молекулярной кухне, а также для приготовления съедобных элементов для декора коктейлей, холодных закусок, кондитерских изделий.

Что такое желатин?

Ниже мы обязательно расскажем, как правильно разводить желатин, а сейчас остановимся на нем самом. Что это такое, из чего его делают, чем он полезен для здоровья? Интересно? Давайте выясним!

Желатин – это натуральный продукт белкового происхождения. В нем содержится чистый коллаген – жизненно-важный для любого организма белок, который отвечает за эластичность тканей, костей и связок. Продукт получают методом длительного вываривания костей, хрящей и кожи осетровых рыб, домашней птицы, кроликов, крупного рогатого скота.

Вещество абсолютно безвредно для человека, не имеет ни цвета, ни вкуса, ни запаха. Благодаря высокому содержанию коллагена, продукт фиксирует в нужной форме любую массу, стабилизируя ее своим прозрачным составом. Если повару удастся развести и растворить желатин в воде без комочков, а также правильно высчитать нужные пропорции, готовая застывшая масса будет абсолютно гладкой, прозрачной и достаточно плотной (последнее можно регулировать).

В магазинах вещество продается в двух формах: в виде порошка и листов. Первый распространен сильнее, а потому многим хозяйкам с ним работать привычнее. Зато процесс использования второго – проще, ведь с ним не нужно высчитывать нужное количество жидкости (лист сам впитает необходимое).

Далее давайте рассмотрим общие правила на тему, как правильно развести желатин.

Как развести вещество: общие моменты

Мало просто знать, как правильно растворить желатин в воде, ведь несоблюдение некоторых нюансов способно в два счета испортить будущее заливное или десерт. Обязательно их запомните:

1. Желатиновую субстанцию нельзя кипятить, поскольку при температуре выше 90 градусов коллаген разрушается, продукт теряет желеобразующие свойства;
2. При работе с порошковым составом важно тщательно высчитывать пропорции (перевес всего в 10 г способен существенно поменять плотность застывшей массы);
3. Правило «чем больше, тем лучше» сюда не подходит. Если, конечно, ваша цель – не резиновая подошва;
4. Правильно разводить желатин сначала в небольшом количестве воды, причем температура последней должна быть максимально холодной. Если засыпать вещество сразу в бульон, сок или молоко, частички не растворятся полностью, и готовая субстанция будет содержать комочки;
5. Листовой продукт разбухает очень быстро, а порошковому нужно дать время (20-40 минут). Способ применения внимательно читайте на упаковке с составом;
6. Если вас интересует, как растворить застывший желатин – просто нагрейте его на водяной бане до температуры 50 градусов;
7. Такие продукты, как инжир, ананас и киви содержат особые вещества, которые препятствуют нормальному формированию желе. С ними качественно развести желатин вряд ли удастся;
8. Чтобы частички порошка не прилипли ко дну емкости, ополосните ее холодной водой, затем засыпайте;
9. Чтобы легко извлечь желе из формочки, поставьте ее в емкость с горячей водой, а затем быстро переверните на ледяную тарелку.

Чтобы понять, в каких пропорциях нужно разводить желатин, важно знать основные единицы меры:

Как развести состав для разных блюд

Далее, давайте рассмотрим, как правильно разводить желатин для заливного из мяса или рыбы, а также для различных десертов.

Перед тем, как объяснять, как его развести, мы хотели бы заострить внимание на возможности регулировать плотность застывшей массы:

• 20 г порошка на 1 л воды позволят получить нежное «дрожащее» желе. Это идеальная консистенция для молочных суфле, муссов, мягкого заливного из рыбы;
• 40 г продукта на 1 л жидкости – даст более плотную массу, подходящую для заливного из птицы, желе из фруктов;
• Если развести 60 г на тоже количество воды, получите твердое желе, которое можно резать ножом. Идеально для свиного или говяжьего холодца, внутренней прослойки торта или ягодного пирога, мармелада;
• Большее количество порошка позволит получить консистенцию, из которой можно готовить плотные элементы декора для кондитерских изделий или холодных закусок, а также для целей молекулярной кухни.

Как развести вещество: пошаговая инструкция

Итак, вы знаете, какое количество вещества нужно развести для конкретного блюда, а также, как правильно его измерить, далее, давайте перейдем к действиям:

Чтобы развести пищевой желатин для нежного десерта, сделайте следующее:

1. Всыпьте нужное количество порошка в мокрую посуду, залейте небольшим количеством холодной кипяченой воды;
2. Оставьте разбухать на полчаса;
3. Поставьте емкость на водяную баню или на ооочень медленный огонь и, постоянно помешивая, доведите ее до температуры около 80 градусов. Желатин должен полностью растаять;
4. Далее снимите посуду с плиты и слегка остудите;
5. Влейте в подготовленные продукты;
6. Оставьте до остывания.

Некоторые рецепты требуют добавления вещества непосредственно в горячий бульон или крем. Чтобы не испортить блюдо, обязательно придерживайтесь следующего алгоритма. Рассмотрим, как развести и разбавить желатин в горячей воде:

• Повторите первые два шага из предыдущей инструкции;
• В разбухшую массу добавьте немного бульона (или крема), хорошо все размешайте;
• Тонкой струйкой влейте в основной состав;
• Чтобы развести продукт без комочков, не забывайте непрерывно его помешивать.

Запомните, ответ на вопрос «в какой воде растворять желатин» всегда звучит – лучше в холодной. Однако, в некоторых случаях, технология приготовления блюда это исключает. Иногда присутствие дополнительной воды вообще запрещено. В этом случае продукт следует развести прямо в бульоне, креме, соке, компоте, молоке, вине и т.д. Действуйте строго по приведенным инструкциям, заменив воду на нужную жидкость, при этом, чтобы избежать комочков и сгустков, тщательно размешивайте состав.

Удачи вам! И вкусных и интересных блюд на столе!